Kitchen of the Monastery of St. Rose / Cocina del Convento de Santa Rosa Establecida en 1708, Puebla, México Fotografía por Carlos Varillas, 2002

En el México colonial, los últimos avances en tecnología y diseño, así como en las artes culinarias, tuvieron lugar a menudo en instituciones religiosas. Ya para el año de 1524, los frailes supervisaban a los trabajadores indígenas en la construcción de las misiones que incluían iglesias, monasterios, escuelas para los indígenas conversos y cocinas. Estos complejos auto-suficientes, comprendían hortalizas, huertos, cisternas, acueductos, cuarto de enfriar, cocina, panadería y refectorio.

Teniendo personal tanto de monjes como de sirvientes indígenas, las cocinas mexicanas en las misiones indudablemente hicieron uso de una mezcla de utensilios de las dos culturas, como la piedra de molienda mexicana (el metate) así como el mortero y el majadero europeo. Probablemente la mayólica importada de España fue entremezclada con la mayólica mexicana y, para el siglo XVI, también fueron empleadas algunas piezas de porcelana china. Esta loza pudo haber sido utilizada como decoración o para servir o almacenar alimentos. Por otro lado, la preparación de la comida se efectuaba en ollas de barro sin esmalte, hechas conforme la tradición de la ceramica indígena.